Meine Empfehlung:
Server: prosody
Mit OpenFire und ejabberd habe ich persönlich schlechte Erfahrungen gemacht, insbesondere mit OpenFire aber extrem schlechte. Das Webinterface war/ist einfach komplett kaputt bzw. im Laufe von kurzer Zeit in invalid State übergetreten und damit kaputt gegangen. natürlich "ohne Gewähr", ich schlüpfe ja gern in die Rolle des dümmsten anzunehmenden Users. Aber prosody ist echt rrrrichtig gut. Der Support ist 1A, wenn du mal Probleme mit deinem Server hast, kannst du halt einfach bei denen in den irc und einem wird geholfen. Du kannst halt auch modules und so weiter installieren, die XMPP ein wenig angenehmer machen, denn das Protokoll selbst ist ja, mindestens im Bezug auf "instabiles" Internet, wie es bei Handys der Fall ist, ziemlich kaputt. Stellt euch drauf ein, dass ggf. nicht immer alles synchron ist oder so läuft, wie es soll.
Jedenfalls hat man viel Spielraum, was diese Erweiterungen betrifft. Bspw. kann man TeX vom Server automatisch rendern lassen und der wandelt das als Bild um, wenn man unbedingt will. Oder halt so Dinge wie MOCs, MotD, Image Preview oder das automatische hochladen von "zu langen" Chat-Messages nach ein pastebin.
Client (PC): Gajim
Imho der beste Client, cross-platform und auch viel Erweiterungsspielraum. Deutlich besser als pidgin, ganz objektiv, da mehr Funktionsumfang.
Pidgin ist so naja
Client (Handy): Conversations
Für Handy der beste Client, leider nicht kostenlos, wenn man es sich nicht selbst aus dem git repo bauen will, was vom otto-normalo wohl auszugehen ist. Mir fällt kein Manko ein. Kann sogar OTR.
Xabber kann ich nicht empfehlen, da hässlich (oft ein Argument von anderen) und auch von der Funktion eher so naja. Nachrichten sind irgendwie nicht so schön synchronisiert, wie sie es mit Conversations sind und auch sonst, die Entwickler halten sich *sehr* an die XEPs, was, durch das kaputte Protokoll, halt stellenweise nicht so eine nette Entscheidung ist.
MfG
Check