Java wird durchaus in der Spieleentwicklung eingesetzt. Besonders im Bereich Backend-Systeme (also Gameserver) wird Java öfter eingesetzt als man denkt, Tendenz steigend. Frameworks wie SmartFox (
http://www.smartfoxserver.com/) wurden bereits angesprochen. Ich selber habe an einem Backend-Framework bei Ubisoft (Bluebyte) entwickelt. Ansonsten gibt es auch hier noch weitere, wie z.B. Atavism (
http://www.atavismonline.com/) und andere.
Auch im Frontend-Bereich (also Gameclients / Standalone-Spiele) ist Java durchaus anzutreffen. Hier dann allerdings weniger in AAA Games. Einige Beispiele für solche Games wurden ja schon genannt. Diese basieren allerdings zu 99% auf libgdx und nicht auf JavaFX. Für Interessierte gibt es zu Game-Development in Java ein ganzes (sehr aktives) Forum
http://www.java-gaming.org (hoffe der Link ist hier nicht unerwünscht). Einige der Mitglieder haben ihre eigenen, teils recht erfolgreichen Indie-Games auf Steam.
Im Bereich Gameclient / Engine / UI Entwicklung kenne ich mich nicht so extrem gut aus, aber auch hier gibt es weitere Alternativen, wie z.B. die jMonkeyEngine (
https://jmonkeyengine.org/), welche durchaus mal von NCsoft mitentwickelt wurde (
https://jmonkeyengine.org/tag/jme-ncsoft/, oder hier Video der Techdemo:
https://www.youtube.com/watch?v=hCsWIr3pLOY).
Aber die grundlegende Frage war, wieso sind keine Spiele mit JavaFX entwickelt: keine Ahnung aber vermutlich ist der SceneBuilder super für UIs aber schlechter für Low-Level Grafik-Entwicklung. Wie gesagt, keine echte Ahnung von dem Bereich