Also für OpenGL ist das Buch wirklich das Maß aller Dinge. Passend zu einem Thema wird eine kurze Einführung gegeben, dann kommt eine Befehlsreferenz mit ausführlichen Erklärungen und danach noch ein Beispiel. Dazu ist dann das Shader Buch OpenGL Shading Language super, dann hat man beide Seiten (Shader + Applikationscode) gut gelernt. Aber ja, das OpenGL-Buch behandelt auch Themen, die inzwischen veraltet sind. Allerdings kann man diese Varianten noch benutzen, manchmal ist es zum Testen auch viel einfacher, damit zu arbeiten. Wenn man dann die Geschwindigkeit optimiert, sind diese Themen aber auch super im Buch erklärt. Wenn Du umfassend OpenGL lernen willst, ist es das Buch (wird auch Red Book genannt), weil es einfach zum Lernen als auch als Referenz super ist. Man kann die Kapitel auch unabhängig voneinander lesen
Bei der Bildverarbeitung lese ich zur Zeit Algorithms for Image Processing and Computer Vision von Parker, J. R., die ersten Kapitel sind bisher ganz interessant gewesen, allerdings werden die Algorithmen immer auf der CPU berechnet, nicht auf der GPU - wenn Du lieber GPGPU für die Bildverarbeitung suchst, dann kenne ich aber kein Buch. Ein Mathebuch empfehle ich jetzt nicht, braucht man zwar für das Thema, aber damit wirst Du bestimmt schon genug an der Uni "unterhalten"