So, warum auch immer, hat sich das ganze jetzt aufgelöst (bitte fragt mich nicht wie oder warum). Das Änderungsdatum der lib als auch der dll lag bei gestern um 22:30, also war es aktuell.
Nachdem ich mir kurz zusammengegooglet hatte, wie dieses dumpbin funktioniert, habe ich es getestet, und siehe da: Alles ist drin in der dll (ich habe von gestern auf heute nicht nochmal neu erstellt, es ist also immer noch die eigentlich "problematische" version der Datei). Das ganze mir nochmal mit dem DLL Export Viewer angeschaut, und der zeigt mir trotzdem nur diese vier genannten Funktionen an. Wenn ich allerdings das Testprojekt kompiliere, sind die Linkerfehler verschwunden (wie gesagt, gestern ging das mit exakt der selben datei nicht)! Der DLL Viewer funktioniert also anscheinend nicht so richtig, aber ich war gestern halt der meinung, dass er mir allles anzeigt, da ich sich die ergebnisse mit den Linkerfehlern decken...
Also ich kann mir das absolut nicht erklären, bin aber froh, dass es jetzt wieder funktioniert.