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Es gibt keine Patentlösung. Mach was für dich funktioniert. Für den Anfang reicht es sicherlich erst mal aus wenn du Testkarten direkt in Unity umsetzt. Der Mapeditor kann also vermutlich hinten angestellt werden und hat keine all zu hohe Priorität. Ich würde vermutlich einen einfachen Turm und einen einfachen Gegner umsetzen, dann versuchen beides vernünftig zusammen zu fügen und die eigentliche Spiellogik umzusetzen. Danach würde ich mich Schritt für Schritt weiter arbeiten. Wenn das grobe Konzept funktioniert würde ich mich an Upgrades, mehr Türme und mehr Gegner begeben. An diesem Punkt würde ich vermutlich gucken wie ich Gegner und Türme verallgemeinern und auslagern kann. Das bedeutet dass ich gucken würde in welchem Format ich diese beschreiben kann um diese extern erstellen zu können. Das ist nicht unbedingt nötig, kann aber eine sehr feine Sache sein. Dann bastelst du am Ende nur noch die eigentliche Spiellogik in Unity, der Rest kann aber extern erstellt werden. Und sobald es dann wirklich nötig wird würde ich mich an einen Mapeditor setzen. Der hätte für mich mit die geringste Priorität.

Wie Schorsch schon schrieb, Patentlösung gibt es keine. Es ist aber wohl sinnvoll Kernfeatures zuerst zu implementieren - da hast du dir ja schon gut Gedanken gemacht.
Sprich, bei einem Hack'n'Slay zum Beispiel, möchtest du wahrscheinlich eine funktionierende Steuerung der Spielerfigur haben und dann entsprechende Gegner die du bekämpfen kannst.
So hantelst du dich von Feature zu Feature vor.

Das UI wächst häufig mit. Mit neuen Features kommen vielleicht Buttons dazu, oder fallen sogar weg.
Wenn es in deinem Game ein Inventar gibt, dann sollte man das vielleicht eher früher einbauen - je nach Bedeutung der Gegenstände darin.

Kurz um: Je wichtiger dir ein Spielelement ist, umso früher solltest du es einbauen - allein schon um zu sehen, ob das was du dir ausgedacht hast überhaupt funktioniert / Spaß macht.

Anm:
Ausnahme sind manche Studios, bei denen man das Gefühl hat, dass sie zuerst die Lootboxen implementieren und dann das Spiel drum herum aufbauen

Ich mag es ja am liebsten, sehr früh alles ein bisschen zu haben. Ideen sind abstrakt und oft hat man keine Ahnung, wie das fertige Produkt aussehen wird, da hilft es, frühzeitig testen zu können, ob Ideen überhaupt funktionieren.
Natürlich will man nicht alles 5 mal neu coden, deswegen sollte man vielleicht darauf achten, dass der Code nach der ersten Iteration zwar nicht alles enthält, was man später einmal haben will, aber das man einen guten Plan hat, wie man diese Features später einbauen kann ohne viel umschreiben zu müssen. Erweiterbarkeit ist also gut, aber man sollte es auch nicht übertreiben, ich neige dazu Code zu schreiben der für 90% der Szenarien für die er funktionieren würde nie genutzt wird, und das verzögert unter Umständen den Fortschritt.
In diesem Sinne: Ich liebe es, wenn man ein neues Feature testet und es nicht nur funktioniert, sondern das Spiel auf einmal auch zum ersten Mal Spaß macht. Wenn man plötzlich nicht mehr spielt, um Funktionalität zu testen, sondern weil es einem tatsächlich Spaß macht zu spielen, und auf einmal eine halbe Stunde rum ist, obwohl man nach 5 Minuten schon wusste, das alles funktioniert. Und ich denke, an diesen Punkt kommt man schneller, wenn man früh eine minimale aber spielbare Version hat.